Как пользоваться тандыром: подробная инструкция и советы

Что такое тандыр?

Тандыр — это восточная разновидность керамической печи. У нее есть две крышки: большая и малая (она же поддувало). Пища в тандыре нагревается за счет тепла от стенок, а не от углей. Внутри печки нет никаких полок, поэтому в нее можно вставлять шампурницу. К тандыру обычно прилагаются аксессуары: опорное кольцо (чтобы ставить казан или подобную посуду практически на дно печки), этажерка (чтобы запекать блюда в горшочках), крюк (чтобы запекать целиком бараньи ножки или другие крупные куски мяса).

Обычно тандыр рассматривается в качестве альтернативы мангалу, но область его применения намного шире. В тандыре можно приготовить шашлык, мясные и рыбные блюда, овощи, лепешки, даже пиццу! При этом печь гораздо меньше зависит от погоды — ее можно разогреть даже в минусовую температуру.

История происхождения

Благодаря засушливому и жаркому климату Центральной и Средней Азии, нашлось решение проблемы. Лесс (каменная пыль) — местный природный материал, обладающий множеством уникальных свойств: прочный, жаростойкий и воздухопроницаемый. Он быстро нагревается и долго отдает тепло. Лесс легко обрабатывается, за счет того, что во влажном состоянии очень пластичен. Идеальные свойства сделали его отличным материалом для создания первых тандыров.

Лесс также использовали и без специальной обработки. В полевых условиях, земляной тандыр делали так: в грунте из лесса рыли ямку, диаметром 0,5 метра и глубиной 35 см, сбоку ставили воздуховод. У этой земляной печи еще не было формы, поэтому топливо не использовалось максимально эффективно. Позже, придумали придавать печи форму в виде кувшина. Тогда жар долго сохранялся в центральной части конструкции, что обеспечивало экономию большего количества топливной энергии.

Для изготовления использовали и другие природные материалы. Не уступающая по своим свойствам лессу, каолиновая глина служила основой для создания узбекского тандыра. Для получения густого раствора, в глину добавлялись шерсть и песок. Из него формировали заготовку и оставляли на палящем солнце, на 2 недели. В результате такой природной обработки, получалась прочная и долговечная печь.

Принцип работы

Тандыр придумали кочевники. Переезжая с место на место, они возили с собой переносную глиняную печь. Стоит отметить, что с появлением оседлого образа жизни, появились более громоздкие стационарные тандыры. Традиционно его делали из смеси глины и овечьей шерсти, добавление которой, с одной стороны, снижает теплоемкость, с другой стороны – несёт функцию микроармирования.

Почему тандыр имеет форму кувшина? Во-первых, тандыр, как и любой кувшин, делали с помощью гончарного круга. Во-вторых, круглое сечение дна (по сравнению с квадратным) безусловно, способствует более равномерному распределению температуры из-за отсутствия углов. И, в-третьих, такая форма позволяет поставить казан сверху, подвесить мясо на вертеле или шампурах внутри, испечь лепешки на стенах, что придает универсальность конструкции. Узкое основание расширяется вверху, давая больше пространства для манипуляций с продуктами. Подробнее о том как сделать тандыр из бочки своими руками, читайте тут.

Важно! Хорошо прогретый тандыр равномерно и долго отдает тепло, позволяя готовить еду для большой компании. Нужно только знать, как правильно его разогреть и протопить.

Современные тандыры также бывают мобильными и стационарными. Самые маленькие переносные модели позволяют за один раз приготовить 1-2 кг мяса, при этом они остаются готовыми к работе (не остывают)в течение 2 часов. Стоит знать, что чем толще стенки у тандыра – тем дольше он держит жар. Так, к примеру, модель «Амфора Охотник» имеет толщину стенок в 5 см, а модель «Амфора Скиф» — 6 см.

Виды и отличия

Существует несколько видов тандыров. У каждого есть свои особенности в эксплуатации и приготовлении. Их можно классифицировать по нескольким признакам:

По загрузке продуктов

1. Горизонтальный. Имеет вид полусферы или яйца. Весит около 80 кг. Изготавливается из кирпича и глины, глины и шерсти. Печь устанавливают на основание, высотой в 1 метр от пола. Закладка продуктов происходит горизонтально. Этот вид тандыра не такой универсальный, как вертикальный, по разнообразию закладываемых в него продуктов. Он больше вертикального и его эксплуатация сложней. В нем можно приготовить лепешки тандыр-нан, блюда из мяса, овощей и рыбы, на противне;
2. Вертикальный. Бывает разных размеров — начиная от маленького (70–90 см в диаметре), для домашнего использования, и заканчивая очень большим (120–130 см в диаметре), для производства.

При этом ширина стенок маленького тандыра должна составлять не менее 3,5 см, большого — не менее 4,5. В противном случае его теплоемкость будет низкой, он будет быстро остывать. В нем готовят: самсу, хлеб, шашлык из свинины, баранины или курицы, морепродукты, овощи. В Узбекистане коптят мясо баранины, для национального блюда «кандир кабоб». Продукты закладываются вертикально.

По расположению

• Стационарный. Применимо как для горизонтального, так и для вертикального вида. Его устанавливают во дворе или на кухне общепита, в качестве основной печи. В прошлом, когда использовались только стационарные печи, не знали о том, что это такое, переносной тандыр.

Полезно знать, как установить стационарный тандыр. Перед установкой топливной конструкции горизонтального типа печи, подготавливают кирпичное или каменное основание. Ставят внутреннюю и внешнюю опалубку, наполняют ее глинобетоном. После просушки установленной конструкции, спустя 7–10 дней, печь обжигается. Затем, снимается внешняя опалубка, внутренние трещины промазываются глиной, и печь снова обжигается;

При изготовлении вертикального стационарного тандыра, используют смесь каолиновой глины и рубленой шерсти. После придания нужной формы, сырец сохнет. После просушки, его обжигают. Затем, устанавливают на место его постоянного расположения, обкладывают изоляционным и защитным материалом, и вновь обжигают. Спустя 7–10 дней, после просушки, стенки печи затвердевают и становятся очень прочными.

• Переносной. Представляет собой кувшин, с зауженным горлышком и широким дном. Изготавливается из шамотной глины и шерсти. Горловина корпуса закрывается двухуровневой крышкой, маленькой и большой. Корпус обтянут горизонтальными и вертикальными прутьями из кованого металла, для упрочнения.

Для удобного переноса, по бокам расположены две кованые ручки. Внизу есть встроенное поддувало, предназначенное для того, чтобы растопить печь и, в конце, убрать угли. К переносному тандыру прилагаются дополнительные элементы: приспособление для одновременного приготовления нескольких продуктов и для подвеса шампуров, шампурницы, сетки-гриль, противни и решетки, насадки для птицы.

По виду топлива

Дровяной

Дрова используются в стационарных, переносных, горизонтальных и вертикальных тандырах. В первый раз использования новой печи и в холодное время, печь нагревают постепенно. Сначала разжигают щепки, а затем закладывают дрова, из расчета 2/3 от объема печи (для эффективного нагревания стенок камеры). Подходящая древесина для печи: береза, дуб, акация, граб (высокий коэффициент теплоотдачи). Не рекомендуется разжигать тандыр древесиной из хвойных пород и фруктовых деревьев, из-за выделения, в процессе горения, эфирных масел и смолы, соответственно;

Электрический

Переносной тип печи, больших и маленьких размеров. Внутренняя поверхность керамическая, а внешняя — металлическая. Предназначен для использования дома, в кафе, ресторанах — там, где нет возможности использовать угольную печь. Помещаемые в него продукты готовятся на электричестве.

Используется встроенная спираль для тандыра на 220 или 380 вольт. Как правило, тэн напряжением 220 вольт, предназначен для бытового использования, на 380 вольт — для промышленного помещения. В нем можно приготовить шашлык, самсу, лепешки. Используется дистанционное управление, за счет чего можно выбрать подходящую программу;

Газовый

Переносная печь, чаще используемая в условиях производственного помещения, оснащенный газовой горелкой. Удобны горелки, мощностью 24–60 кВт, в которых можно регулировать температуру.

Газ в такие горелки поступает или из магистрали, или из газового баллона. В любом случае, для работы горелки, к ней нужно подвести воздух. Используют тандыр на газу в кафе и ресторанах, ведь эксплуатация такого оборудования дешевле. Еда, приготовленная в электрических и газовых тандырах, отличается по своему вкусу от еды из угольной печи.

По стране происхождения

Существует еще несколько видов восточных печей, которыми пользуются в разных странах. У каждой из таких печей есть своя история, поэтому их можно назвать национальными.

• Армянский тандыр используется для приготовления еды, обогрева жилища и в лечебных целях. Тониром, как его называют здесь, пользуются в Армении, еще со II в. н. э. Он представляет собой печь, обложенную камнем и установленную ниже уровня земли.

Раньше, тонир ставили в доме, сейчас, он, чаще всего, располагается на улице. Жители Горного Карабаха используют один тонир на несколько семей, поочередно готовя в нем пищу. Причем мужчины не допускаются к процессу приготовления хлеба, его выпекают женщины.

• Азербайджанский тандыр устанавливается в доме, или на улице. Тандыр — это тендир, в Азербайджане. В этой стране он используется наземный и подземный. Всего, известно 4 вида азербайджанского тендира: бадлы, дойме, каменный и кирпичный. Часто используемый — бадлы тендир, который устанавливают в яме, под светодымовым отверстием. В нем делают знаменитые национальны лепешки тандыр-чурек — вытянутой овальной формы, посыпанные тмином.
• Турецкий тандыр изготавливают из кирпича.
  Туркменский тандыр делают исключительно наземным глиняным. И к его изготовлению подходят наиболее тщательно, используя две техники: ваяния и ленточную.
  Грузинский тандыр используется для выпечки национального хлеба разной формы: вытянутого и длинного — пури, округлого — матнакаш, и овального — шоти.

Материал, из которого изготавливают печь, в этих странах, традиционно, глина с добавлением шерсти, или глина с добавлением щебня, или кирпич. Техники приготовления еды, здесь, доведены до совершенства, ведь что такое тандыр мастера знали еще со времен средневековья. Эти печи, здесь, устанавливают в домах и на улице. В них готовят мясо, супы, лепешки и другие блюда.

Что лучше: тандыр, гриль или мангал?

Иметь сразу несколько инструментов для уличной кулинарии не только дорого, но и попросту неудобно. Поэтому большинству любителей вкусной пищи придется выбрать между мангалом, тандыром и грилем. Что же подойдет вам?

Заранее стоит отметить, что между тандыром и грилем с мангалом есть одно ключевое различие. Тандыр запекает еду, а мангал и гриль — жарят. Поэтому в тандыре не выйдут жареные блюда. А на мангале не получится приготовить лепешки или самсу.

• Тандыр — отличный выбор для всех, кто не очень ловко готовит мясо. Закрытая конструкция печи не позволит пересушить мясо, и блюда всегда будут получаться сочными. В среднем в тандыре готовить проще, чем на мангале или на гриле. Это заслуга равномерно прогретой камеры — основное тепло идет не от углей, а от стенок.
  Тандыр требует меньше топлива, чем гриль или мангал, поскольку способен долго сохранять тепло в своей закрытой камере. Если экономия топлива для вас критична — выбирайте тандыр.
  Среди недостатков тандыра стоит отметить высокую стоимость, долгий разогрев, громоздкую конструкцию. Впрочем, несмотря на долгий прогрев печи, готовить в ней можно быстро. Большинство тандыров поставляются со стационарной шестипиковой шампурницей. Равномерный разогрев печи позволяет одновременно с одинаковым успехом готовить сразу шесть шашлыков (или других блюд на шампурах).
• Мангал — наиболее привычный большинству читателей прибор. Он дешев, прост в эксплуатации, компактен. Его легко можно вынести на природу, собрать, затем разобрать и снова спрятать в шкаф. С тандыром так поступить будет труднее. Зато готовка на мангале требует определенной сноровки. Стоит чуть проглядеть — и мясо уже закоптилось. А если снять шампуры слишком рано, то крупные куски могут остаться сырыми в центре.
• Гриль еще меньше похож на тандыр, чем мангал. Это неплохой вариант для тех, кто хочет потреблять в пищу меньше жира. Блюда на гриле получаются менее сочными, чем в тандыре; все-таки гриль жарит, а не запекает. Зато еда готовится очень быстро — например, на прогретом гриле можно приготовить кусок стейка всего за 5 минут!

Однозначно сказать, какой из приборов лучше, нельзя — они слишком разные. Профессиональный повар предпочтет иметь все три, а для домашнего использования нужно выбирать то, что вам больше нравится.

Функционал тандыра намного шире, чем у мангала или гриля — это фактически печь, так что в нем можно приготовить очень много разных блюд.

Что можно приготовить в тандыре

Тандыр — это печь, так что в нем можно готовить все то, что вы бы стали готовить в печи. Давайте взглянем, какие блюда традиционно готовят в тандыре на шампурах:

• мясо (шашлык, особенно из баранины);
• целую птицу (цыпленок в тандыре — очень сочное блюдо);
• картофель и другие овощи (овощные шашлыки в тандыре получаются гораздо сочнее, чем на мангале);
• рыбу.

На стенках тандыра можно печь лепешки, самсу, лаваш и другие вариации выпечки. Попробуйте добавить в тесто для лепешек ароматные травы — вы откроете для себя новые грани вкуса!

В комплекте с тандыром может идти опорное кольцо. Установите его в тандыр и поставьте на него казан — так можно готовить настоящий плов. Если же у вас есть этажерка и керамические горшочки, то можно запекать гречку или другие крупы с овощами, готовить кашу, жаркое, картошку и многое другое. Вариантов так много, что перечислить их в одной статье невозможно!

Как правильно готовить

Успех приготовления еды в тандыре во многом зависит от того, насколько правильно будет проведён его розжиг. Так, необходимо добиться оптимального разогрева стенок ёмкости. Сначала дрова (осина, дуб, берёза) загружаются на 1/3 объёма. После их разгорания, топливо можно добавить до уровня 2/3 тандыра.

Готовку нужно начинать, когда все дрова прогорели. Остатки золы вынимаются, внутрь помещаются мясные, овощные, рыбные или другие заготовки. Чтобы контролировать процессы, не нужно поднимать крышку, можно пользоваться специальным окошком. Для получения хрустящей румяной корочки внутри создаётся эффект сквозняка. Научиться, как готовить в тандыре в домашних условиях, достаточно просто.

Можно ли готовить зимой?

Да, даже при сильных морозах печь-жаровню можно эксплуатировать. При этом нужно понимать, что розжиг нужно проводить плавно, постепенно, чтобы исключить растрескивание стенок ёмкости. При какой температуре готовить в тандыре допустимо? Розжиг в условиях мороза до 20 градусов при правильном подходе безопасен для глиняного изделия.

Можно ли готовить в дождь?

Непогода не является поводом отказываться от приготовления вкусных и ароматных блюд. Если тандыр качественный, то влага ему нестрашна. После окончания процесса изделие лучше просушить, чтобы избежать появления дефектов.

Преимущества приготовления

Процесс приготовления пищи в тандыре происходит за счет теплоотдачи и инфракрасного излучения от внутренних стенок печи. Таким образом, даже если в ней совсем не останется углей, блюда все равно пропекутся за счет накопленного тепла.

Среди преимуществ готовки пищи в тандыре можно отметить следующие:

• Уникальные вкусовые качества – блюда, приготовленные в глиняной печи, отличаются особым вкусом и имеют легкий запах дыма.
• Экономия времени – всего за 15-25 минут можно получить вкусный, сочный и хорошо пропеченный шашлык, птицу или рыбу.
• Простота использования – не нужно переворачивать шампуры, следить, чтобы мясо не подгорело, ведь чудо-печка все сделает сама.

Теперь осталось узнать, как правильно готовить в тандыре, и приступать к маринованию шашлыка. И можно не сомневаться, что он получится гораздо вкуснее, чем на мангале.

Какое топливо необходимо использовать

На вопрос, чем топить тандыр, существует много разных мнений. Некоторые хозяева утверждают, что лучшие дрова – это дуб и граб, но также можно использовать березовые дрова. Другие отдают явное предпочтение дровам из фруктовых деревьев.

Использовать хвойные породы дерева не рекомендуют из-за того, что те выделяют смолы. Однако, это вопрос, все-таки на любителя, ведь многие обожают запах можжевеловых веточек. Часто говорят о том, что хвойные дрова это источник канцерогенов, но это не единственная причина, почему хвойные дрова нежелательны. Горение смолы быстро увеличивает температуру внутри тандыра, но угли потом довольно быстро теряют температуру.

Деревья твердых пород горят медленнее, однако теплоотдача от таких углей больше. Всё это нужно понимать, чтобы спокойно и правильно подбирать нужную породу древесины (или смесь пород) и знать, как растапливать тандыр.

Растопка тандыра: основные правила

Прежде чем приступать к растопке, необходимо ознакомиться с инструкцией к тандыру. Однако, некоторые правила универсальны для всех моделей, и они будут изложены в этой статье.

Главные правила розжига печи

Как и любую другую печь, тандыр не стоит оставлять без присмотра или доверять маленьким детям. Главные правила — это правила, гарантирующие безопасность эксплуатации и длительную службу изделия. Как разжигать тандыр, чтобы он служил долго? Как избежать перегрева? Как пользоваться тандыром в первый раз на даче? Вот основные ответы:

• Нельзя использовать любые средства для розжига. Кроме того, что это может вызвать ожоги, пожар или попадание токсичных веществ на продукты, в случае с тандыром есть еще одна опасность. Катализаторы горения могут привести к резкому повышению температуры и разрушению стенок печи.
• Тандыр никогда не тушат, дрова должны прогореть сами. Категорически запрещено заливать его водой, от этой процедуры стенки могут просто треснуть.
• Как правильно растопить тандыр? Согласно законам физики, нагреваясь, воздух двигается снизу вверх. Таким образом, возникает тяга, которая распространяет пламя (также снизу вверх). Поэтому тандыр следует разжигать снизу через поддувало.
• Как протопить тандыр до готовности? Кислород воздуха — это естественный катализатор горения. Больше воздуха — пламя горит сильнее. Когда крышка и поддувало тандыра закрыты, активное горение прекращается, угли медленно тлеют и отдают тепло.
• Критерий, по которому можно определить, что тандыр протоплен до готовности — это цвет стенок. Как только стенки побелели — можно начинать готовить.

Обратите внимание! Стенки тандыра могут нагреваться до температуры 350°С, поэтому важно избегать соприкосновения открытыми участками кожи с поверхностью печи.

Как растопить тандыр на даче первый раз

Первый розжиг тандыра производят «в холостую». Правильный первый розжиг, так называемое «закаливание тандыра» обеспечивает дальнейшую длительную и беспроблемную эксплуатацию. Основное внимание стоит сосредоточить на постепенном повышении температуры. По этим причинам, растопку начинают со щепок. Разжигают при открытом поддувале, затем, не закрывая поддувало, добавляют сначала все больше и больше щепок, затем – дрова покрупнее. Рекомендуемое количество дров при первом нагреве – примерно 1/3 от объема тандыра, но подкладывать их необходимо постепенно.

Как только стенки тандыра побелели — подачу дров прекращают, закрывают поддувало и крышки и оставляют дрова прогорать до конца. На этом активная процедура окончена, остыть печь должна самостоятельно.

Обратите внимание! При первом разогреве тандыр часто дает сетку мелких трещин — это абсолютно нормальное явление, однако при стремительном нагреве трещины могут стать слишком большими.

Как разжигать при постоянном использовании

При постоянном использовании тандыра рекомендуемая норма дров составляет не более 2/3 от объема тандыра. При дождливой или холодной погоде также стоит отдавать предпочтение плавному нагреву. Регулировать силу пламени можно поддувалом. Обычно для поддержания горения поддувало оставляют приоткрытым на 4-5 см. Соответственно, если пламя нужно сдержать, то этот просвет уменьшают, а для увеличения пламени, наоборот, увеличивают подачу воздуха, открывая поддувало шире.

Некоторые особенности работы с тандыром

Пользоваться тандыром достаточно просто, но некоторые особенности и правила работы всё-таки надо знать – это гарантирует длительную, надёжную и безопасную эксплуатацию печи.

Следует обратить внимание на следующие моменты:

1. Условия хранения тандыра.
2. Растопка и используемое топливо.
3. Объём закладываемых дров.
4. Длительность растопки.
5. Чистка тандыра.
6. Техника безопасности.

Условия хранения

Главное условие – тандыр должен храниться в сухом месте. Глина, из которой делают печь, очень хорошо впитывает влагу и при минусовой температуре может треснуть. Лучше всего хранить тандыр в сухом закрытом помещении или под навесом, а если нет такой возможности, то накрывать его водонепроницаемым чехлом или плёнкой. Высушивать намокший тандыр можно только естественным способом.

Объём закладываемых дров

Оптимальная закладка – дрова должны занять не более двух третей объёма печной камеры. Если будет больше, то эффективность прогорания дров уменьшится – большая часть тепла будет нагревать воздух, а не стенки печи.

Длительность растопки

Это зависит от следующих факторов:

• размер (объём) и толщина стенки;
• температуры окружающей среды.

Естественно, чем больше объём и толщина стенки, тем больше времени необходимо для оптимального прогревания тандыра, и чем ниже температура, тем дольше его надо растапливать.

Опытным путём определили, что среднее время растопки – примерно один час.

Определить готов ли тандыр к закладке продуктов очень просто – в начале растопки стенки изнутри покрываются копотью, а после полного прогорания дров копоть слетает, и стенки становятся чистыми.

Чистка тандыра

Чистка заключается в уборке образовавшейся золы с помощью кочерги и совка. Если стенки глазурованные, то после остывания их необходимо протереть влажной тряпкой.

Техника безопасности

Основные правила безопасного использования тандыра:

• во избежание ожогов нельзя трогать разогретую печь – температура внутри может быть до 500 °C и соответственно наружные стенки тоже сильно нагреваются, необходимо пользоваться специальными термостойкими рукавицами или перчатками;
• нельзя использовать тандыр в закрытом помещении, разжигать рядом с легко воспламеняющимися предметами и под деревьями – во время растопки язык пламени может подняться на полтора метра;
• нельзя лить воду на раскалённый тандыр – это может привести к появлению больших трещин на стенках;
• перед тем как убрать тандыр на хранение необходимо дождаться его естественного охлаждения;
• запрещается оставлять без присмотра детей и домашних животных около растопленной печи;
• при использовании средства для розжига дров необходимо соблюдать особую осторожность, во время растопки нельзя наклоняться над горловиной печи.

Как вам статья?